Packaging Vergani
Packaging Vergani
Vergani racconta in un'intervista la propria storia, l'attenzione per la qualità degli ingredienti, i cambiamenti del mercato e l'importanza del packaging.
Vergani racconta in un'intervista la propria storia, l'attenzione per la qualità degli ingredienti, i cambiamenti del mercato e l'importanza del packaging.
Quella di Vergani è una storia di famiglia che dura da ben quattro generazioni. Dell’originaria bottega di pasticceria di Milano, avviata nel 1944, vengono mantenuti e custoditi gelosamente valori, tradizioni e segreti che ne hanno fatto un marchio di riconosciuta eccellenza in tutto il paese e all’estero.
Dopo settant’anni, dal laboratorio (a poche centinaia di metri da dove sorse la prima pasticceria) escono quasi 2.000.000 di panettoni l’anno.
Oggi i Vergani sono gli unici (e gli ultimi) milanesi a produrre a Milano il panettone su scala industriale. Naturalmente con la ricetta originale, tramandata dal bisnonno Angelo.
"In un mercato come quello attuale, che propone un'enorme scelta di prodotti, da quelli più commerciali a basso costo agli artigianali ’griffati’ dai grandi chef, qual è il criterio per orientarsi verso un panettone di autentica qualità?"
Il panettone è tecnicamente il dolce più complesso da realizzare. È necessaria una grande competenza, un’attrezzatura molto specifica, grande conoscenza delle materie prime. Per fare un panettone ci vogliono quasi 3 giorni e le fasi produttive sono una quindicina, tutte indispensabili per la sua buona riuscita. Per fare un prodotto di qualità, insomma, è necessaria tanta esperienza. Il consumatore si può fare orientare nell’acquisto seguendo alcune semplici regole. Innanzi tutto, leggendo l’etichetta, non quella frontale ma quella posta sotto il prodotto. Per alcuni ingredienti potrà trovare le percentuali, per altri l’origine. Questi sono elementi che consentono di fare confronti. Anche il prezzo è un elemento importante. Fare un panettone di qualità comporta determinati costi. Come si fa per tante altre merceologie, ad esempio il vino. Difficilmente una bottiglia da 20 € e una da 3€ possono avere la stessa qualità. Infine, la storicità di un marchio è un altro buon indizio. Noi facciamo panettoni da quasi 80 anni.
"Sappiamo che uno dei vostri segreti è il lievito madre creato da Angelo Vergani nella prima metà del ‘900, legato in un telo e rinfrescato tre volte al giorno come vuole la vera tradizione milanese. Un dispendio di energie e di tempo apparentemente inconcepibile in una società come quella moderna in cui tutto è estremamente dinamico e veloce. Quanto incide questo processo virtuoso in termini di qualità, ma anche di costi, rispetto alle produzioni convenzionali?"
Naturalmente, lavorare come si faceva una volta ha effetti molto significativi. Sulla qualità del prodotto e inevitabilmente anche sui costi. Ogni azienda sceglie la propria strada. Vergani ha scelto la sua strada nel 1944 e da allora ha mantenuto la rotta. Il mondo del panettone è estremamente variegato. Nel mercato convivono prodotti molto diversi tra loro. Noi siamo gli ultimi milanesi a fare panettoni e ci sentiamo questa grande responsabilità. Il consumatore chiede sempre più spesso che il prodotto che acquista, soprattutto in occasione del Natale, sia gratificante e vuole un prodotto di qualità, fatto con cura, con materie prime buone e sicure. Noi vogliamo che il nostro panettone sia speciale e che chi lo consuma lo faccia con la massima gioia.
"Ponete da sempre una grandissima attenzione anche nella selezione delle materie prime dei vostri panettoni, così come degli altri prodotti di pasticceria che proponete al mercato. Quali sono i criteri usati nella scelta degli ingredienti da utilizzare?"
Come già detto, vogliamo che il nostro prodotto sia una coccola per chi lo consuma. La scelta delle materie prime è uno degli aspetti che fa la differenza, come in ogni prodotto. Faccio un esempio. Una decina di anni fa, decidemmo di fare una selezione per scegliere un nuovo fornitore di arance candite. Contattammo tutti i produttori con una reputazione di credibilità presenti sul mercato e chiedemmo loro di inviarci delle campionature della loro migliore materia prima. Non ci interessava in quel momento conoscere i prezzi. Cominciammo a fare dei test per confrontare le varie alternative e scegliemmo la migliore. Non sapevamo ancora quale fosse il prezzo. Quello ci fu comunicato in seguito.
"Alla vostra linea di dolci ispirati alle antiche ricette, affiancate anche prodotti studiati per soddisfare le richieste di un mercato sempre più esigente e differenziato, come quello Bio, senza glutine, vegano, etc. In questo senso avete ottenuto anche importanti certificazioni nazionali e internazionali. Come si concilia l’impostazione ‘tradizionale’ di Vergani con un mercato in mutamento continuo e rapidissimo?"
Se dovessi scegliere solamente 2 valori, i 2 più importanti per Vergani, direi tradizione e innovazione. Possono sembrare due termini in contraddizione eppure non lo sono. Il mercato cambia e il consumatore orienta le sue scelte in modo differente. Non tenerne conto, sarebbe ottuso. Tenete conto che il panettone è nato in epoca medievale come un grande pane bianco, poi nel corso dei secoli sono stati aggiunti prima il burro, in seguito lo zucchero, poi le uova, il cedro e le arance candite solo all’inizio del secolo scorso. Eppure è sempre stato il pan de ton (in milanese la o si legge u) ovvero il classico panettone. Per noi il panettone classico, quello con uva sultanina e arance candite, resta il prodotto più importante, ma oggi gli affianchiamo un centinaio di altre ricette, alcune davvero gourmet. Questo è ciò che chiede il consumatore oggi ed è giusto che le aziende si impegnino per interpretare questi bisogni.
"I vostri punti di forza sono sicuramente la cura artigianale e la qualità. Quanto conta il packaging dei prodotti per comunicare questi valori fondamentali e fondanti ai potenziali consumatori?"
Il packaging ha una funzione molto importante. La prima cosa che il consumatore vede è il packaging di un prodotto. E ti permette di spiegare come è fatto il prodotto, quali materie prime hai usato, che sistema di lavorazione hai scelto. Ti permette anche di raccontare la tua storia. Un tempo non era così. Nei negozi di una volta, il commesso e il cliente si conoscevano e si parlavano e il primo dava consigli al secondo. Oggi il ruolo del commesso ce l’ha il packaging. Per questo dovrebbe esserci una sorta di codice deontologico del packaging, cosa che purtroppo è impossibile. Le aziende dovrebbero impegnarsi a fare un packaging coerente con il prodotto. Perché il consumatore ha bisogno di un incarto che gli spieghi in modo semplice e trasparente cosa sta acquistando.
