Alimentare come vocazione

Intervista a Mauro Uliassi Chef 3 stelle Michelin @Ristorante Uliassi

In ogni piatto c’è un vissuto, una memoria, un territorio e una cultura

Alimentare come vocazione

Alimentare come vocazione

Articolo tratto da Next 69

Nove mesi di lavoro, tre mesi di ricerca, uno in giro per il mondo e due dentro a un laboratorio. Dietro la terza stella Michelin e i numerosi altri riconoscimenti che le sono tributati c’è tanto lavoro di sperimentazione e innovazione. Ci può raccontare il suo percorso?

Noi nasciamo come una piccola trattoria, una ‘baracca’ sul mare che stava in piedi con lo stucco e con la vernice. L’attività è cresciuta con me ed è stata un’opportunità più che una vocazione. Quand’ero ragazzo volevo fare altro e sono diventato cuoco, obtorto collo, per fare contento mio padre e prendere un ‘pezzo di carta’. Poi ho avuto la fortuna di entrare subito nell’insegnamento alla scuola alberghiera, cominciando a guadagnare bene e con degli extra potevo mantenermi facilmente agli studi. Mi ero iscritto all’Università perché volevo comunque andare oltre. I miei desideri non erano solamente limitati a quello che mi stava accadendo in quel momento. Senonché in una situazione particolare, che ha scatenato la consapevolezza del mio talento, mi sono innamorato di questo lavoro e mi ci sono fortemente appassionato. Ho aperto il ristorante con mia sorella nel 1990 con delle idee molto semplici legate agli insegnamenti avuti dai nostri genitori, che erano il rispetto e la lealtà verso le persone con cui venivamo a contatto. Abbiamo cominciato il nostro percorso senza sapere dove saremmo potuti arrivare. Passo dopo passo siamo diventati una realtà un “po’ eccellente”, poi eccellente e infine “eccellentissima”. Tutto questo è avvenuto in un percorso graduale che ha aumentato in noi la consapevolezza di quello che è il lavoro. A un certo punto uno cerca di capire perché lo fa, intellettualizza il proprio lavoro, cerca di capirne le ragioni profonde. Altrimenti sarebbe limitato a un mero esercizio per guadagnare dei soldi, per vivere una vita più o meno agiata. Ma il lavoro non è soltanto questo. È un qualcosa che ti entra profondamente dentro e ti dà la possibilità di cambiare e migliorare te stesso, le persone che ti circondano e addirittura a volte la tua comunità. Trent’anni fa a Senigallia c’era un certo tipo di ristorazione, poi è nato Moreno Cedroni, quindi siamo arrivati noi e questa competizione ci ha portato a un miglioramento continuo che ci ha imposto all’attenzione dei media a livello nazionale e internazionale. Questo ha indotto una specie di emulazione che ha fatto diventare la città un centro gastronomico tra i migliori d’Italia, in cui si mangia benissimo. Agire bene per fare bene.

Quindi il merito è tutto di qualche cena galeotta in cui si è accorto che cucinava bene per i suoi ospiti?

Sì, mi sono accorto che questo era il mio talento, cosa a cui prima non avevo mai pensato. Il talento del cuoco è quello di riuscire ad architettare bene e poi di mettere in pratica, attraverso le tecniche e le tecnologie, i piatti. Io ho la fortuna di avere un palato che mi permette di cogliere almeno il 95/97% del gusto degli altri.

Lei ha ottenuto la terza stella Michelin, riconosciuto come creatore di tendenze per gli altri cuochi. Quand’è che si è accorto di aver raggiunto i massimi livelli?

Questo è un lavoro per certi versi ‘perverso’. Se uno lo fa con passione viene risucchiato dall’idea della bellezza delle cose che si fanno e dalle risposte che si hanno dal proprio pubblico. Come dicevamo poc’anzi abbiamo deciso di dare un ritmo al nostro lavoro. Altrimenti il rischio è quello di stancarsi, perdere lucidità e passione. Per questo abbiamo deciso di lavorare solo nove mesi all’anno e stiamo chiusi due giorni alla settimana (e stiamo pensando di arrivare a tre), proprio per dare modo a tutti quanti di poter essere sereni e non perdere mai la voglia di fare. Dei tre mesi di chiusura uno lo usiamo per girare il mondo a divertirci, vedere cose nuove e arricchirci culturalmente. Poi riuniamo il nostro ‘gruppo creativo’ (un’idea mutuata dall’industria), ci chiudiamo per quaranta giorni nel ristorante e non abbiamo nessun altro tipo di sollecitazione se non quella della nostra ricerca. Otto persone dalla mattina alle 9 fino alla sera si fermano a pensare a nuove idee. Il tutto avviene con un protocollo ben preciso, tutto quel che viene pensato viene verbalizzato e poi provato in cucina. Questo processo di sperimentazione porta a una trasformazione continua e ogni volta si acquisiscono informazioni che permettono di affrontare i ragionamenti con visioni nuove. Alla fine di questo percorso puntualmente si ripete il miracolo di riuscire a diradare la nebbia apparente e a mettere in fila un congruo numero di nuovi progetti. La struttura della ricerca e dello studio avviene attraverso due ‘paletti’ molto ben definiti: la semplicità e l’autenticità. Nel primo caso, quel che vogliamo fare deve avere un costo economico sostenibile, gli ingredienti devono essere facilmente reperibili e il piatto deve essere di facile comprensione e realizzabile da tutti gli elementi del gruppo. L’autenticità, invece, sta nel fatto che in tutto ciò che si produce bisogna esprimere sé stessi, senza finzioni. In ogni piatto c’è un vissuto, una memoria, un territorio e una cultura. È incredibile ma se uno fa una cosa finta la gente inconsciamente lo percepisce e la rifiuta, mentre la verità viene accolta nel modo più assoluto. Nella squadra tutti devono avere la consapevolezza autentica di quello che stanno facendo. Solo così si possono produrre cose straordinarie, perché a ognuno è data la possibilità di dare il proprio contributo creativo.

La filiera agroalimentare rappresenta il 10% del Pil e secondo le indagini di mercato gli italiani pesano tre cose in questo: la convenienza economica, l’italianità e la sostenibilità. Come vede lo sviluppo di questo settore? 

Non ho la bacchetta magica e non ho idea di come sarà il futuro, anche perché ho un’impostazione molto legata alla concezione latina dell’hic et nunc. La nostra realtà è fatta di due situazioni giornaliere: il pranzo e la cena. Siamo fortemente concentrati su questo, non abbiamo idea di quel che potrà succedere il giorno successivo e ci siamo già dimenticati di quanto è avvenuto il giorno prima. In questo nostro modo di affrontare il quotidiano c’è l’idea del miglioramento continuo. C’è l’organizzazione del lavoro senza provocare uno stress psicofisico nei collaboratori, c’è la sostenibilità nel senso che quello che stiamo facendo oggi non sia un danno per le generazioni a venire. Per realizzare sogni e desideri i ragazzi devono avere tanta volontà e delle consapevolezze ben precise: il rispetto delle altre culture, le capacità di subentrare nei passaggi generazionali in azienda e una concezione religiosa delle cose senza fanatismi. Una grande responsabilità è di noi adulti, se siamo capaci di trasferire il valore del rispetto, della lealtà e il saper onorare gli impegni presi. Nel contempo dobbiamo essere in grado di riconoscere loro il ruolo fondamentale di motore per il futuro.

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